Bavaroise
Bien esta semana les traígo otro postre muy caracteristico de la repostería francesa el Bavaroise es un postre delicioso y sobre todo muy sensillo y está listo en poco tiempo.Bien primero que nada, para preparar este postre necesitaremos una praliné ¿qué es esto? bueno el praliné es una como pasta muy dulce y concentrada de frutos secos o semillas es muy frecuente en la alta reposteria se hace con un pocertanje del 60 al 65% de frutos o semillas (pistache, almendras, avellanas, cacahuates, nueces...) con el resto de azúcar. si les resulta tedioso pueden comprarlo del sabor que deseen en pastelerías o tiendas departamentales yo lo he visto por menos aqui en México.
En este caso lo haremos con los siguientes datos:
135gr de pistache o nueces: estos deben ir tostados para que cuando los pocesemos sea mas sensillo que sulten su aceite vegetal
88gr de azúcar si es glass, impalpable o en polvo (es la misma).
bien procedemos tostamos los pistaches (a mí me gustan por eso los pongo pero si prefieren hacerlo con otros frutos esta bién igual), bueno se meten al horno precalentado a 190°C y cuando los coloquemos dentro en un charola lo bajamos a 170° y cada 8-10 minutos los voltemos o removemos hasta que este bien tostados, no lo hagan en un comal o sartén a fuego vivo por que pueden quemarlos y amargarían horrible >n< jajaja.
Una vez los tostemos, en una caserola honda de preferencia de cobre (ya que es excelente condutor de calor ideal para muchas cosas en la cocina jujuju luego les enseño mas dulces que se hacen en el cazo de cobre) ponemos a fundir el azúcar glass hasta qur forme un caramelo dorado claro en este punto colocamos los pistache o nueces removemos cuidadosamente para que todos queden bien impregnados de caramelo, lo vertemos en papel encerado y lo extendemos, dejamos que enfríe y solidifique. Una vez "duro" lo colocamos en el precesador o un termomix si tienen u.u yo no y por eso lo hago con mi procesador jaja, bien oh ¿qué pasa después?, bueno no se asusten, primero quedarán unos como gramulos duros, pero conforme pasé el tiempo la mezcla se irá pulverizando y después con ayuda de los frutos secos que sueltan sus aceites la pasta se comenzará a hacer húmeda y luego un tanto líquida, y Voila tenemos la praliné mmm debe quedar espesa, no muy líquida como una pasta o una meremelada muy dura notengo fotos pero luego subo si no saben como queda pidanlas jeje. Si almacenán su praliné puede llegar a durar hasta 3 meses.
Bien ahora si los ingredietes:
Necesitamos 5 hojas de gelatina
100gr Azúcar
100gr de praliné de pistache o almendra o de lo que quieran
100gr de leche si gramos!!
3 yemas de huevo
350gr de crema para batir
y fruta para decorar y una salsa de chocolate
Se mesclan las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, las escurrimos y las agregamos a la leche todo en frío, la gelatina puede estar de 2 a 3 minutos en el agua fría. Una vez que se hayan ablandado las hojas en la leche, calentamos la leche hasta que se disuelvan totalmente y se incorporen. Batimos el azúcar con la yemas, solo hasta blanquearlas, templamos con la leche y regresamos a la cacerola. añadiendo las yemas templadas a la leche.
NOTA: es muy importante que cuides el templado y lo realices pues si no lo haces se cortará la mezcla.
Cuando este listo añadimos el praliné y esperamos a aque se incorpore removiendo cuidadosamente y esperamos a que espese, apagamos fuego y dejamos enfriar.
Colocamos en la batidora el globo y vertemos la crema y batimos a velocidad alta hasta punto de pájaro (cuando en la crema elevada se empiezan a formar como picos de pájaro), luego añadiremos de a poco la mezcla primera con un miserable o espatula cuidando de que no salga aire, de forma envolvente y con cuidado, luego mas mezcla y otra vez remover de forma envolvente, todo bien incorporado hasta obtener un mezcla homogénea, se coloca en moldes diversos de preferencia que sean flexipan ya que son muy maleables y los bavaroise salen mas fácil. Colocamos en el congelador de 20 a 30 minutos dependiendo de la potencia del congelador.
Y listo tenemos los bavaroise quedan deuna textura muy suave como un mousse pero mas firme y no se desvarata.
Por último para adornar yo utilizé como ya vieron fresas, guayaba, una hoja de menta, unos trozos de carambola y la salsa de chocolate, para esta haganlo por mitades 40gr de chocolate semiamargo y 50gr de crema para batir o hasta que ustedes la consideren lo suficientemente líquida, peor no mucho debe quedar espesa perodebe correr, sino entienden algún término preguntenme y les explico vale?
Bien que disfruten!!! Hasta otra!!!
